Die Abkürzung DOP (für: Denominazione di Origine Protetta - Geschützte Ursprungsbezeichnung) ist ein Erkennungszeichen für landwirtschaftliche Produkte und Lebensmittel, deren Produktionsphasen in einem genau umrissenen geographischen Bereich stattfinden und deren Produktionsprozess einer präzisen Produktionsverordnung nach einem traditionellen Rezept folgt.

Die besonderen Eigenschaften der Produkte DOP sind im Wesentlichen oder ausschließlich auf die geographische Lage sowie natürliche oder humane Faktoren zurückzuführen.

Folgende italienische Fleischerzeugnisse tragen das Markenzeichen DOP:

1.   Prosciutto di Parma

2.   prosciutto di San Daniele

3.   Prosciutto di Modena

4.   Prosciutto Veneto Berico-Euganeo

5.   Prosciutto di Carpegna)

6.   Prosciutto Toscano

7.   Salame di Varzi

8.   Salame Brianza

9.   Salame Piacentino

10.  Culatello di Zibello

11.  Jambon de Bosses (Val d'Aosta)

12.  Lard d'Arnad (Val d'Aosta)

13.  Coppa Piacentina

14.  Pancetta Piacentina

15.  Soppressata di Calabria

16.  Capocollo di Calabria

17.  Salsiccia di Calabria

18.  Pancetta di Calabria

19.  Salamini Italiani alla Cacciatora

20.  Sopressa Vicentina

Die Abkürzung IGP (für: Indicazione Geografica Protetta - geschützte geographische Angabe) stellt einen Qualitätsstandard dar, der die industrielle Entwicklung des Sektors berücksichtigt und der die Produktionstechniken höher bewertet als die territoriale Zuweisung. Die Abkürzung identifiziert ein Produkt, das ursprünglich aus einer Region und einem Land stammt, und dessen Qualität, Ruf, Rezept und Charakteristiken auf den geographischen Ursprung zurückgeführt werden können, bei dem mindestens eine Phase der Produktion und/oder der Verarbeitung in einem umrissenen geographischen Bereich stattfindet.

Folgende italienische Fleischerzeugnisse tragen das Markenzeichen IGP:

1.      Speck dell'Alto Adige

2.      Bresaola della Valtellina

3.      Prosciutto di Norcia

4.      Mortadella Bologna

5.      Zampone Modena

6.      Cotechino Modena

7.      Salame d'Oca di Mortasa

8.      Lardo di Colonnata

Wurst ist eine wichtige Quelle für Eisen und Proteine, deren Bedarf sich während der Wachstumsphase erhöht.

Die in Wursterzeugnissen enthaltenen Proteine liefern alle essentiellen Aminosäuren. Würste enthalten auch Hämeisen, einen Eisentyp, der vom menschlichen Körper äußert gut verwertet werden kann. Eisenmangel führt zu Funktionsstörungen vieler Organe, darunter auch dem Gehirn.

Wurstprodukte liefern den Großteil an Nährstoffen, die ein sportlich aktiver Mensch braucht. Sie enthalten in der Tat Proteine mit optimaler Qualität, die alle essentiellen Aminosäuren (einschließlich der verzweigten Aminosäuren) und viele andere Mikronährstoffe liefern.
Darüber hinaus enthalten sie Kreatin (ein Nahrungsergänzungsmittel, das insbesondere häufig von Athleten im Profibereich genommen wird) und unterstützen damit den Organismus in der Erholungsphase nach körperlichen und geistigen Anstrengungen.

In Italien arbeiten ca. 5.000 Veterinäre des Gesundheitsministeriums in der Überwachung des gesamten Produktions- und Vertriebssystems: vom Zuchtbetrieb über die Auswahl der Tiere und die Verarbeitung bis hin zum Vertrieb der Endprodukte.
In der Auswahlphase der Tiere untersuchen die Tierärzte, ob diese Fehler aufweisen, die die Qualität des Endproduktes beeinträchtigen könnten. Die Lagerung des Fleischs nach der Schlachtung und das gesamte Produktionssystem werden unter Anwendung der HACCP-Kriterien (Hazard Analysis Critical Control Points) kontrolliert.

Der Name der als "Salumi" bezeichneten Wurstwaren stammt vom Salz. Das Konservierungsmittel ist in der Tat das Salz, das älteste Konservierungsmittel der Welt.
In der Vergangenheit, als es noch keine Kühlschränke gab, wurde das Salz gemeinsam mit verschiedenen Gewürzen in großer Menge für die Konservierung von Fleisch verwendet. Heute stellt sich die Situation völlig anders dar. Für die Verarbeitungstechnologien ergaben sich umfassende Vorteile aus den wichtigen Innovationen, die die Sicherheit der Produkte und die organoleptischen Eigenschaften optimiert haben. Diese Veränderungen und die bessere Nutzung der keimhemmenden Eigenschaften der Kräuter haben zu einer drastischen Reduzierung der Verwendung des Salzes bei der Herstellung von Wursterzeugnissen geführt. Darüber hinaus ist zu berücksichtigen, dass im Gegensatz zu vielen anderen Lebensmitteln, beim Verzehr kein Salz auf die "Salumi" gestreut wird.

Die Verpackung in modifizierter Atmosphäre (ATM) ist eine Weiterentwicklung der Vakuumverpackung. In der Tat sind durch die Vakuumverpackung Farbveränderung der Wurst und durch den Druck in der Verpackung ein Zusammenkleben der Scheiben möglich. Die Verpackung in Schutzatmosphäre hingegen beseitigt diese Probleme, da der Verpackung der Sauerstoff entzogen wird, die anderen Gase, die normalerweise in der Luft enthalten sind, aber verbleiben: Stickstoff und Kohlendioxid.
Mit dieser Technologie ist selbst das geschnittene Produkt lange haltbar, bietet maximale hygienische Garantien und bewahrt die Eigenschaften einer frisch aufgeschnittenen Wurst.
Damit die in einer Schale unter ATM verpackte Wurst ihren optimalen Geschmack entwickeln kann, sollte die Verpackung einige Minuten vor dem Verzehr geöffnet werden. Dadurch können sich die Aromastoffe des Produktes entfalten und gewährleisten eine optimale sensorielle Wahrnehmung.

Durch die Reifung wird die Verdaulichkeit der im Fleisch enthaltenen Proteine verbessert, da in dieser Phase eine teilweise Zersetzung durch die Enzyme und die Bakterien erfolgt, die diese Elemente charakterisieren. Dabei handelt es sich natürlich um "gute" Bakterien, die auch als probiotisch bezeichnet werden.

Auch die Wursterzeugnisse haben sich an die neuen Lebensstile angepasst. Früher musste der Kaloriengehalt eines Lebensmittel sehr hoch sein, da der Mensch häufig schwere und mühevolle Arbeiten zu verrichten hatte. Heute ist der Mensch meistens im Sitzen tätig und die Wursterzeugnisse wurden an diese Veränderungen angepasst. Die für die Herstellung von Wurstwaren verwendeten Schweine sind in der Regel weitaus magerer als in der Vergangenheit, und mit den neuen Technologien können Wurstwaren mit einem geringen Fettgehalt bei gleichbleibend gutem Geschmack erzeugt werden. Auch die Art der Fette hat sich verändert, der Anteil der ungesättigten Fette (die nicht zu einem hohen Cholesterinspiegel beitragen) hat sich von 30% auf 60% erhöht.

Das Markenzeichen „Gran Suino Padano DOP" (Großes Schwein aus der Poebene) zertifiziert das von den Schweinen, die für die Herstellung der großen Wurstwaren mit geschützter Ursprungsbezeichnung, allen voran dem Parma-Schinken und dem Schinken San Daniele, verwendet werden, stammende Frischfleisch.
Der Begriff "Gran", der die Bezeichnung "suino padano" (Schwein aus der Poebene) qualifiziert, steht für "wertvoll", "reif", und beschreibt die Haupteigenschaft des Schweins, das größer ist, als das Schwein, das außerhalb des typischen Produktionsbereichs gezüchtet wird. Die Schweine wachsen langsam in einem gesunden und kontrollierten Umfeld.
Das "Gran Suino Padano", das ein mittleres Gewicht von 160 Kg erreichen muss, liefert hochwertiges Fleisch mit geringem Wasseranteil und einem stärkeren Geschmack. Reiferes Fleisch mit Proteinen mit hohem biologischem Wert, Vitaminen und Mineralstoffen.
Der Begriff "Padano" (Poebene) bezeichnet das historische Ursprungsgebiet, die wahren Wurzeln des "Gran Suino Padano": in der Tat findet sich in diesem Gebiet eine Jahrhunderte alte Tradition mit weltweit einzigartigen Kompetenzen. Alle Produktionsphasen des "Gran Suino Padano", vom Schweinzuchtbetrieb bis zur Schlachtung und zur Verpackung des Fleischs müssen im in der Verordnung vorgesehenen Gebiet stattfinden.
Inspektoren und Untersuchungslabore führen jährlich mehr als 4.000 Kontrollen durch, um die Qualität, die Sicherheit und die Zurückverfolgbarkeit von Produkten mit dem Markenzeichen „Gran Suino Padano" zu gewährleisten.