El acrónimo DOP (Denominación de Origen Protegido) es una signo de reconocimiento asignado a los productos agrícolas y alimentarios cuyas fases productivas se realizan en un área geográfica delimitada y cuyo proceso productivo respeta las indicaciones contenidas en un pliego de condiciones y las recetas tradicionales bien identificadas.

Las características salientes de los productos DOP se deben esencial o exclusivamente al ambiente geográfico, a los factores naturales y a aquellos humanos.

Los embutidos italianos con denominación DOP son:

1.      Prosciutto di Parma

2.      Prosciutto di San Daniele

3.      Prosciutto di Modena

4.      Prosciutto Veneto Berico-Euganeo

5.      Prosciutto di Carpegna

6.      Prosciutto Toscano

7.      Salame di Varzi

8.      Salame Brianza

9.      Salame Piacentino

10.  Culatello di Zibello

11.  Jambon de Bosses (Val d'Aosta)

12.  Lard d'Arnad (Val d'Aosta)

13.  Coppa Piacentina

14.  Pancetta Piacentina

15.  Soppressata di Calabria

16.  Capocollo di Calabria

17.  Salsiccia di Calabria

18.  Pancetta di Calabria

19.  Salamini Italiani alla Cacciatora

20.  Sopressa Vicentina

El acrónimo IGP (Indicación Geográfica Protegida) representa un nivel de protección de calidad que tiene en cuenta el desarrollo industrial del sector y pone en primer plano las técnicas de producción respecto al vínculo territorial. La sigla identifica un producto original de una región y de un país, cuya calidad, reputación, receta y características se puedan relacionar con el origen geográfico y, de las cuales, al menos una fase de la producción y/o transformación y/o elaboración se efectúa en el área delimitada.

Los embutidos italianos con denominación IGP son:

1.      Speck dell'Alto Adige

2.      Bresaola della Valtellina

3.      Prosciutto di Norcia

4.      Mortadella Bologna

5.      Zampone Modena

6.      Cotechino Modena

7.      Salame d'Oca di Mortasa

8.      Lardo di Colonnata

Los embutidos aportan una importante cantidad de hierro y proteínas, cuya necesidad aumenta durante el crecimiento.

Las proteínas contenidas en los embutidos pueden suministrar todos los aminoácidos esenciales. Los embutidos contienen también una tipología de hierro altamente asimilable como el hierro heme. La carencia de hierro en el organismo determina problemas en el funcionamiento de muchos órganos, incluso el cerebro.

Los embutidos proporcionan la mayor parte de los nutrientes que necesitan las personas que practican actividad deportiva. Los embutidos contienen proteínas de óptima calidad que proporcionan aminoácidos esenciales (incluso aquellos ramificados) además de numerosos micronutrientes.
Los embutidos contienen también creatina (un integrador a menudo utilizado sobre todo por los atletas profesionales) y pueden ayudar al organismo en la fase de recuperación del cansancio y del estrés.

En Italia, casi cinco mil veterinarios del Ministerio de la salud vigilan sobre todo el sistema de producción y distribución: desde la cría hasta la selección de los animales, pasando por la elaboración y la distribución de los productos acabados.
Durante la selección de los animales los veterinarios comprueban la inexistencia de imperfecciones que puedan comprometer la calidad del producto final. El almacenamiento de las carnes porcinas luego del sacrificio y todo el sistema de producción se controla aplicando el criterio HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points - Sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control).

Los productos de la charcutería (salumeria) toman su nombre de la sal. El conservante común de los embutidos es la sal, el más antiguo y difundido el mundo.
En pasado, la sal y las distintas especias se utilizaban en grandes cantidades para conservar la carne antes de la difusión del frío como sistema de conservación. Hoy día la situación ha cambiado radicalmente. Las tecnologías de elaboración se han visto muy favorecidas por las significativas innovaciones que han mejorado la seguridad de los productos y las calidades organolépticas. Estos cambios, junto con el mejor aprovechamiento de las propiedades bacteriostáticas de las hierbas aromáticas, han permitido reducir drásticamente la cantidad de sal utilizada en la producción de los embutidos. Hay que considerar también que en el consumo de los embutidos no se añade sal, a diferencia de lo que sucede con otros alimentos.

El envasado en atmósfera modificada (EAP o EAM) representa una técnica de conservación avanzada respecto al vacío. En efecto, este sistema puede determinar el cambio de color del embutido y el aplastamiento de las lonchas en el envase que se adhieren entre ellas. El envasado en EAP, en cambio, permite solucionar estos inconvenientes quitando el oxígeno del envase y dejando únicamente los demás gases normalmente presentes en el aire: nitrógeno y anhídrido carbónico.
Esta tecnología permite obtener un producto que se conserva durante mucho tiempo aún si está cortado en lonchas, ofrece las máximas garantías higiénicas y preserva las características del embutido apenas cortado.
Para saborear mejor los embutidos en bandeja envasados en EAP se aconseja abrir el envase algunos minutos antes de consumirlos. Esto permite liberar los componentes aromáticos del producto para una óptima evaluación sensorial.

La curación contribuye a mejorar la digeribilidad de las proteínas contenidas en la carne puesto que en esta fase se verifica una digestión parcial por parte de las enzimas y de la flora microbiana que caracteriza estos elementos. Se trata naturalmente de bacterias "buenas" denominadas también probióticas.

También los embutidos se adaptaron a los nuevos estilos de vida. En pasado, el contenido calórico de un alimento tenía que ser muy elevado para aportar la energía que una persona necesitaba para trabajar en actividades laborales, a menudo muy pesadas y cansadoras. Hoy día la mayor parte de las actividades son sedentarias y los embutidos se adaptaron a estos cambios en el estilo de vida. Las carnes de los cerdos que se utilizan para producir embutidos son mucho más magras respecto al pasado y, gracias a las nuevas tecnologías, es posible obtener embutidos con un menor contenido de grasas manteniendo el sabor inalterado. Se ha modificado también la calidad de las grasas, aquellas insaturadas (que tienen una acción positiva para la colesterolemia) pasaron del 30 al 60% del total.

El Gran Cerdo Padano DOP certifica los cortes de carne fresca procedente de los mismos cerdos criados para producir los grandes embutidos a Denominación de Origen Protegido, a partir de los jamones de Parma y San Daniele.
El término "Gran", que califica la denominación "cerdo padano", significa "preciado", "maduro", y describe la característica principal del cerdo, representada por una medida superior respecto al cerdo criado lejos de la zona típica de producción. Un cerdo que crece lentamente en un ambiente sano y controlado.
El Gran Cerdo Padano alcanza el peso medio de 160 kg y proporciona carnes de alta calidad, que contienen menos agua, son más gustosas y sabrosas. Carnes más maduras que aportan proteínas de elevado valor biológico, vitaminas y sales minerales.
El término "Padano" identifica la zona de origen histórico, las verdaderas raíces del Gran Cerdo Padano: se localiza en esta área un patrimonio multisecular de tradiciones y competencias únicas en el mundo. Todas las operaciones de producción del Gran Cerdo Padano, desde la cría de los cerdos hasta el sacrificio y el envasado de las carnes, deben efectuarse en el área prevista por el pliego de condiciones.
Inspectores y laboratorios de análisis efectúan más de 4000 controles anuales para garantizar la calidad, la seguridad y la trazabilidad del Gran Cerdo Padano.