L'Appellation d'Origine Protégée (ou AOP) est un signe d'identification qui protège la dénomination d'un produit agricole ou d'une denrée alimentaire dont les phases de production ont lieu dans une aire géographique déterminée et dont le processus de production est conforme à un cahier des charges et à une recette traditionnelle bien identifiés.

Les caractéristiques d'identification des produits AOP sont essentiellement ou exclusivement liées à la zone géographique, aux facteurs naturels et aux facteurs humains.

Les produits de charcuterie italiens AOP sont:

1.      Prosciutto di Parma

2.      Prosciutto di San Daniele

3.      Prosciutto di Modena

4.      Prosciutto Veneto Berico-Euganeo

5.      Prosciutto di Carpegna

6.      Prosciutto Toscano

7.      Salame di Varzi

8.      Salame Brianza

9.      Salame Piacentino

10.  Culatello di Zibello

11.  Jambon de Bosses (Val d'Aosta)

12.  Lard d'Arnad (Val d'Aosta)

13.  Coppa Piacentina

14.  Pancetta Piacentina

15.  Soppressata di Calabria

16.  Capocollo di Calabria

17.  Salsiccia di Calabria

18.  Pancetta di Calabria

19.  Salamini Italiani alla Cacciatora

20.  Sopressa Vicentina

Le logo IGP (Indication Géographique Protégée) est une garantie de qualité qui tient compte du développement industriel du secteur, et accorde plus d'importance aux techniques de production qu'à l'aire géographique. Le sigle identifie un produit provenant d'une région et d'un pays dont les qualités, la réputation, la recette et les caractéristiques peuvent être attribuées à l'origine géographique et dont au moins une phase de la production et/ou de la transformation et/ou de l'élaboration ont lieu dans l'aire géographique délimitée.

Les charcuteries italiennes IGP sont:

1.      Speck dell'Alto Adige

2.      Bresaola della Valtellina

3.      Prosciutto di Norcia

4.      Mortadella Bologna

5.      Zampone Modena

6.      Cotechino Modena

7.      Salame d'Oca di Mortasa

8.      Lardo di Colonnata

Les charcuteries constituent une source importante de fer et de protéines. Les besoins en fer et en protéines augmentent durant la croissance.

Les charcuteries apportent la plupart des nutriments nécessaires aux sportifs. En effet, elles contiennent des protéines d'excellente qualité en mesure de fournir tous les acides aminés essentiels (y compris les acides aminés ramifiés) ainsi que de nombreux micronutriments.
De plus, les charcuteries contiennent de la créatine (un complément souvent utilisé par les athlètes professionnels) et peuvent donc aider l'organisme dans la phase de récupération après l'effort et le stress.

En Italie, environ 5.000 vétérinaires du Ministre de la Santé veillent sur tout le système de production et de distribution: de l'élevage à la sélection des animaux, de la transformation à la distribution des produits finis.
Lors de la sélection des animaux les vétérinaires vérifient que les animaux ne présentent pas de défauts pouvant compromettre la qualité du produit final. Le stockage des viandes de porc après l'abattage et tout le système de production sont contrôlés en appliquant le critère HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points).

Les produits de charcuterie (en italien salumi) tirent leur nom du sel. En effet, les charcuteries ont un élément conservateur en commun : le sel, le conservateur le plus ancien et le plus utilisé au monde.
Par le passé, le sel, avec d'autres épices, était employé en grosses quantités pour conserver la viande à une époque où les réfrigérateurs n'existaient pas. Aujourd'hui, la situation a considérablement changé. Les technologies de transformation ont énormément bénéficié des importantes innovations qui ont amélioré la sécurité des produits et les qualités organoleptiques. Ces changements, avec une meilleure exploitation des propriétés bactériostatiques des herbes aromatiques, ont permis de réduire considérablement la quantité de sel employée dans la production des charcuteries. De plus, il faut tenir compte du fait que dans la consommation des charcuteries on n'ajoute pas de sel, contrairement aux autres aliments.

Le conditionnement sous atmosphère modifiée (MAP) est une technique de conservation évolutive par rapport au sous vide. En effet, le sous vide peut entraîner une variation de couleur dans la charcuterie et l'écrasement des tranches dans l'emballage qui restent collées les unes aux autres. Le conditionnement sous atmosphère modifiée permet de résoudre ces problèmes car l'oxygène est enlevé et remplacé par d'autres gaz normalement présents dans l'air : azote et anhydride carbonique.
Cette technologie améliore la durée de vie du produit, même s'il a déjà été découpé, offre les garanties d'hygiène les plus élevées et préserve les caractéristiques de la charcuterie fraîche.
Pour savourer au mieux les charcuteries conditionnées sous atmosphère modifiée, il est conseillé d'ouvrir l'emballage quelques minutes avant la consommation. Cette opération permet de libérer les composants aromatiques du produit pour une évaluation sensorielle optimale.

La maturation contribue à améliorer la digestibilité des protéines contenues dans la viande ; en effet, durant cette phase a lieu une digestion partielle par les enzymes et la flore microbienne qui caractérise ces éléments. Il s'agit naturellement de bactéries amies, également appelées probiotiques.

La charcuterie s'est, elle aussi, adaptée aux nouveaux styles de vie. Autrefois, le contenu en calories d'un aliment devait être très élevé pour aider l'homme à effectuer des besognes souvent très dures et épuisantes. Aujourd'hui, de nombreuses activités sont devenues plus sédentaires et la charcuterie s'est adaptée à ces transformations. Les porcs employés pour la production de la charcuterie sont beaucoup plus maigres qu'autrefois et grâce aux nouvelles technologies, il est possible d'obtenir des produits avec un moindre contenu en graisses tout en préservant le goût. A également changé la qualité des graisses : le pourcentage d'acides gras insaturés (qui ont une action positive sur le taux de cholestérol) est passé de 30% à 60%.

Le Gran Suino Padano AOP certifie les morceaux de viande fraîche issue des porcs élevés pour la production des grandes charcuteries AOP, en partant des jambons de Parme et de San Daniele.
Le terme "Gran", qui qualifie l'appellation "suino padano", signifie "de qualité", "mûr", et décrit la caractéristique principale du porc, une taille supérieure par rapport au porc élevé en dehors de la zone de production typique. Un porc qui grandit lentement, dans un environnement sain et contrôlé.
Le Gran Suino Padano, qui doit atteindre le poids moyen de 160 kg, fournit des viandes de qualité supérieure qui contiennent moins d'eau et sont plus savoureuses. Des viandes plus mûres qui apportent des protéines à haute valeur biologique, des vitamines et des sels minéraux.
Le terme "Padano" identifie la zone d'origine historique, les véritables racines du Gran Suino Padano: en effet, cette zone abrite un patrimoine pluriséculaire de traditions et de compétences unique au monde. Toutes les opérations de production du Gran Suino Padano, de l'élevage des porcs à l'abattage et au conditionnement des viandes, doivent avoir lieu dans la zone indiquée dans le cahier des charges.
Des inspecteurs et des laboratoires d'analyse effectuent plus de 4.000 contrôles chaque année pour garantir la qualité, la sécurité et la traçabilité du Gran Suino Padano.