L’acronimo DOP (Denominazione di Origine Protetta) è un marchio di riconoscimento assegnato ai prodotti agricoli e alimentari le cui fasi produttive sono realizzate in un’area geografica delimitata e il cui processo produttivo è conforme ad un disciplinare di produzione e ad una ricetta tradizionale ben identificati.
Le caratteristiche identificative dei prodotti DOP sono dovute essenzialmente o esclusivamente all’ambiente geografico, ai fattori naturali e a quelli umani.
I salumi italiani a marchio DOP sono:

1. Prosciutto di Parma
2. Prosciutto di San Daniele
3. Prosciutto di Modena
4. Prosciutto Veneto Berico-Euganeo
5. Prosciutto di Carpegna
6. Prosciutto Toscano
7. Salame di Varzi
8. Salame Brianza
9. Salame Piacentino
10. Culatello di Zibello
11. Jambon de Bosses (Val d'Aosta)
12. Lard d'Arnad (Val d'Aosta)
13. Coppa Piacentina
14. Pancetta Piacentina
15. Soppressata di Calabria
16. Capocollo di Calabria
17. Salsiccia di Calabria
18. Pancetta di Calabria
19. Salamini Italiani alla Cacciatora
20. Sopressa Vicentina

L’acronimo IGP (Indicazione Geografica Protetta) rappresenta un livello di tutela qualitativa che tiene conto dello sviluppo industriale del settore, e pone in maggiore rilievo le tecniche di produzione rispetto al vincolo territoriale. La sigla identifica un prodotto originario di una regione e di un paese le cui qualità, reputazione, ricetta e caratteristiche si possano ricondurre all'origine geografica, e di cui almeno una fase della produzione e/o trasformazione e/o elaborazione avvenga nell'area delimitata.
I salumi italiani a marchio IGP sono:

1.    Speck dell'Alto Adige
2.    Bresaola della Valtellina
3.    Prosciutto di Norcia
4.    Mortadella Bologna
5.    Zampone Modena
6.    Cotechino Modena
7.    Salame d'Oca di Mortasa
8.    Lardo di Colonnata

I salumi rappresentano una importante fonte di ferro e proteine, il cui fabbisogno aumenta durante la crescita.
Le proteine contenute nei salumi sono in grado di fornire tutti gli amminoacidi essenziali. I salumi contengono anche una tipologia di ferro altamente assimilabile come quello eme. La carenza di ferro nell’organismo comporta problematiche nel funzionamento di molti organi, incluso il cervello.

I salumi forniscono la maggior parte dei nutrienti di cui necessita chi pratica attività sportive. I salumi infatti contengono proteine di ottima qualità in grado di fornire tutti gli amminoacidi essenziali (inclusi quelli ramificati) oltre a molti micronutrienti.
I salumi inoltre contengono creatina (un integratore spesso utilizzato soprattutto dagli atleti professionisti) e possono quindi aiutare l’organismo nella fase di recupero dalla fatica o dallo stress.

In Italia sono circa 5.000 i veterinari del Ministero della Salute che vigilano sull’intero sistema produttivo e distributivo: dall’allevamento, alla selezione degli animali passando per la lavorazione fino ad arrivare alla distribuzione dei prodotti finiti.
Nella selezione degli animali i veterinari verificano che questi non presentino imperfezioni tali da compromettere la qualità del prodotto finale. Lo stoccaggio delle carni suine post macellazione e tutto il sistema produttivo viene controllato applicando il criterio HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points).

I prodotti della salumeria prendono il loro nome dal sale. I salumi infatti hanno come elemento conservante comune il sale, il conservante più antico e utilizzato nel mondo.
In passato il sale, unito a spezie varie, veniva utilizzato in quantità elevate per consentire la conservazione della carne quando ancora i frigoriferi non erano utilizzati. Oggi la situazione è molto cambiata. Le tecnologie di lavorazione infatti hanno tratto grande vantaggio da importanti innovazioni che hanno migliorato la sicurezza dei prodotti e le qualità organolettiche. Questi cambiamenti, insieme al miglior sfruttamento delle proprietà batteriostatiche delle erbe aromatiche hanno consentito di ridurre drasticamente la quantità di sale impiegato nella produzione dei salumi. Inoltre va considerato che nel consumo dei salumi non viene aggiunto sale diversamente a quanto avviene per altri cibi.

Il confezionamento in atmosfera modificata (ATP o ATM) rappresenta una tecnica di conservazione evolutiva rispetto al sottovuoto. Infatti quest’ultimo può portare al cambiamento di colore nel salume e allo schiacciamento delle fette nella confezione che rimangono attaccate tra loro. Il confezionamento in ATP invece consente di risolvere questi inconvenienti togliendo dalla confezione l’ossigeno e lasciando solamente gli altri gas normalmente presenti nell’aria: azoto e anidride carbonica.
Questa tecnologia consente di ottenere un prodotto che anche se già affettato mantiene una lunga durata, offre le massime garanzie igieniche e conserva le caratteristiche del salume appena affettato.
Per gustare al meglio i salumi in vaschetta confezionati in ATP è consigliabile aprire la confezione un paio di minuti prima del consumo. Questo consente di far liberare le componenti aromatiche del prodotto per una ottimale valutazione sensoriale.

La stagionatura contribuisce a migliorare la digeribilità delle proteine contenute nella carne in quanto in questa fase avviene una parziale digestione ad opera degli enzimi e della flora microbica che caratterizza questi elementi. Si tratta naturalmente di batteri “buoni” denominati anche probiotici.

Anche i salumi si sono adattati ai nuovi stili di vita. Un tempo il contenuto calorico di un alimento doveva essere molto elevato per aiutare l’uomo a svolgere attività lavorative spesso molto dure e faticose. Oggi molte attività sono diventate più sedentarie e i salumi si sono adattati a questi cambiamenti. I maiali utilizzati per la produzione dei salumi sono molto più magri rispetto al passato e grazie alle nuove tecnologie è possibile ottenere salumi con un minor contenuto di grassi mantenendo inalterato il gusto. E’ cambiata anche la qualità dei grassi, quelli insaturi (che hanno un’azione positiva sulla colesterolemia) sono passati dal 30% al 60% del totale.

Il Gran Suino Padano DOP certifica i tagli di carne fresca proveniente dagli stessi suini allevati per la produzione dei grandi salumi a Denominazione di Origine Protetta, a partire dai prosciutti di Parma e di San Daniele.
Il termine “Gran”, che qualifica la denominazione "suino padano", sta per “pregiato”, “maturo”, e descrive la caratteristica principale del suino stesso, rappresentata da una taglia superiore rispetto al suino allevato al di fuori della zona tipica di produzione. Un suino cresciuto lentamente, in un ambiente sano e controllato.
Il Gran Suino Padano, che deve raggiungere il peso medio di 160 Kg, fornisce carni di elevato pregio, che contengono meno acqua, più gustose e saporite. Carni più mature che apportano proteine ad elevato valore biologico, vitamine e sali minerali.
Il termine “Padano” individua la zona di origine storica, le vere e proprie radici del Gran Suino Padano: si trova infatti in quest’area un patrimonio plurisecolare di tradizioni e competenze unico al mondo. Tutte le operazioni di produzione del Gran Suino Padano, dall’allevamento dei suini fino alla macellazione e al confezionamento delle carni, devono avvenire nell’area prevista dal disciplinare.
Ispettori e laboratori di analisi eseguono più di 4.000 controlli ogni anno per garantire la qualità, la sicurezza e la tracciabilità del Gran Suino Padano.